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第D08：走读中国·白酒原产地系列之凤翔（三）
凤集柳林，香焚迁延终不变
2014年01月15日 星期三 新京报
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在西府凤翔，迟至1933年2月才出现并开始行之于世的“西凤”酒名，其实有着3000余年绵延不绝的悠久前身。先秦时期的秦酓历经秦川春酒(秦汉南北朝)、柳林酒（隋唐）、橐泉酒（宋元明）历代孕育和更替，在明代那座名为“昌顺振”的老作坊内，集合了白酒蒸馏技术、制曲方法、新窖发酵工艺和酒海储存方法的“凤翔烧酒”（又名“西府烧酒”或“西府烧锅”）最终成为一只涅槃而出的凤凰。那一年，是1466年，而其主要工艺已和今日的西凤酒几乎一般无二。一种有别于川黔老窖发酵和汾酒大瓮发酵的酿造工艺孕育了有别于浓香型和清香型白酒的独特口感，虽然它曾长期以“其他香型”行世，直到1992年才最终确立“凤香型”的独立地位。对于白酒来说，每一种独特的口感都得自于独特地域环境和文化传统的馈赠，正像浓香型难出川黔，凤香型也皆归西府，而今，它的核心地带集中在凤翔县城以西8公里之外的柳林镇。
昌顺振
一家老烧坊的西迁史
西大街上的原凤翔县酒厂员工西迁柳林，随同酒厂一起并入西凤酒厂之后，分离了几十年的昌顺振老作坊的传承人们又重新走在了一起。在昌顺振老作坊基础上建立的县酒厂生产区如今也成了旧址，处在暂时的封闭关停之中；旧址旁边的原县酒厂生活区则改头换面，挂上了“西凤酒厂家属区”的名头。
两家的切割和分离起自1956年。当年3月，在公私合营的潮流中，先是当时的凤翔县人民政府集合了县城及柳林、陈村、彪角等镇的诸多酿酒作坊后，成立了县属新民酒厂（即后来的凤翔县酒厂），选择的厂址就是位于西大街南侧的昌顺振老作坊所在地。在之后关于凤翔酿酒史的叙述中，“昌顺振”也成为凤翔县境内诸多曾经的老作坊最有代表性的名头，其历史甚至被追溯遥远的唐代；而作为西凤酒主要酿酒技艺特色之一的“酒海储酒法”也被理所当然地归之于它的名下。
而在此之前的1955年，出席万隆会议归来的国务院总理周恩来途经香港时，当地为他接风特设的宴席上摆有茅台、汾酒和泸州老窖三种国产名酒。周恩来疑惑地问：“中国不是有四大名酒嘛，今天怎么没有见到西凤酒？”周恩来此言的背景是，在1952年举行的第一次全国评酒会上，西凤与茅台、汾酒和泸州老窖一起被评为国家级名酒，俗称“四大名酒”。更早以前，清宣统二年，西凤酒（当时尚无“西凤”名称）首次走出国门，参加南洋劝业赛会，即获得了银质奖章；1915年2月，“凤翔烧酒”在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上获得金质奖，选送者即是凤翔县西大街的昌顺振作坊；1933年2月，凤翔烧酒再次出现在美国芝加哥举行的世界博览会上，这次取“西府凤翔”之意，首次获得“西凤”的名头。
然而，1956年之前的凤翔酿酒业仍然主要采取小作坊生产方式，前店后厂。作坊虽遍地开花，但规模都不大。比如声名最旺的昌顺振，1956年，除股东以外，所有从业人员也不过是“店员6人，工人6人”（据《凤翔县志》）。“那时的西凤酒虽然早已走出国门，名声在外，但限于产能不足，从消费群体来看，基本上仍是一个区域性品牌。”白酒专家徐少华说。
回北京之后，周恩来即做出指示，要求加快西凤酒的发展。这样，1956年5月，县属新民酒厂成立两个月后，一家直接以“西凤”命名的酒厂就在县城以西8公里外的柳林镇开始筹建，第二年正式建成投产。最初的厂址集合了柳林镇上的数家老作坊（当时已成为新民酒厂下属的两个生产小组），而其整体构成则和新民酒厂相似，甚至更多地集纳了凤翔县城和各乡镇白酒酿造工艺和人员的精华，据说其中一条生产线和主要技师便从已并入新民酒厂的昌顺振整体移植而来。
西凤大道
酒香一路向西汇聚柳林
在如今的西凤酒厂，除去工人师傅们头脑中储存的酿酒技艺、手下的分寸把握、部分保留的作坊老酒以及因之而绵延不绝的西凤口感之外，昌顺振等曾经的老作坊遗迹早已踪迹难寻。但相隔五十余年，前后两次合并或者迁移，无疑都是凤翔县白酒酿酒传统和产业向柳林镇的聚集；对于昌顺振来说，这似乎一路延续了它一路西迁的历程——据记载，在光绪年间，原位于凤翔县城东关街上的烧酒作坊焚毁以后，昌顺振的新作坊也是向西迁移到了西大街上。
从凤翔东关经东大街、西大街，然后穿村过镇，在柳林驿（柳林镇古名）稍事休整，再继续西行，这一线作为古代丝绸之路的一段，在1941年以前也一直是从西安出发前往甘肃和西域一带的重要通道。也正是在靠近柳林镇的亭子头村，1300多年前的大唐吏部侍郎裴行俭见识了“柳林酒”使得“蜂醉蝶不舞”的奇景。
新的集中还在继续。凤翔县城西关，一座废弃的氮肥厂外，一面巨大的工程示意牌挺立在路边，上面标示着一条刚启动不久的重点道路工程项目。因应位于柳林镇上的西凤酒厂规划发展的需要，原本两条车道的狭窄道路正被拓宽为双向六车道的平原区一级公路——实际上，在区域规划中，那个同时扩张着的酒厂区已被命名为“中国西凤酒城”。
道路正式开工之前一年多，命名方案的征集已通过凤翔电视台《凤翔视窗》栏目在当地百姓中广泛展开。结果丝毫不出预料，“西凤大道”被一致通过。大道经过石家营、碾子头、索落树、亭子头、柳林镇、大槐社、尧典村等村镇，一期工程则以西凤酒厂目前的西围墙为终点。
这个冬天，道路施工暂时还主要在各村落之间的麦地边进行，沿途村庄的人们依旧安静如常，村头向阳的墙根下坐着几拨聊天下棋的老人；偶尔有午间放学的孩子排成队贴着路边走过，小心退避开呼啸来往的大卡车卷起的阵阵尘土。每当卡车经过的时候，村庄里似乎再也听不见其他声响。来自西凤酒厂、陪同我们的刘乃信连忙关上车窗：“这都是到酒厂拉酒或送料的车辆，每天从早到晚，一直不断。堵车的情况也经常发生。”
柳林镇
“这里就是西凤酒厂的生活区”
接近柳林镇，目前正在建设的西凤大道一期工程在西凤酒厂南门外西围墙边戛然而止。在厂区东围墙外，一大片脚手架林立的工地上，一批新的车间和厂房正在加紧建设之中。工地北侧，隔着一条马路，是柳林镇最新落成的经济适用房小区，看起来尚未有人入住。在它们一旁，铺满整个视野的则是来往的卡车、巨大的厂房、柱形阵列般的不锈钢储酒罐和高耸的圆柱形粮仓。
绕过硕大的厂区，站在西凤酒厂北门外，我们才看到那个号称“千年古镇”的柳林。古镇现在并不古老，也不大，一条狭窄的街道便是镇上唯一的大街，而东头的西凤酒厂和街西饮凤桥边的柳林酒厂就占去了整条街的部分，其间还夹杂着隶属于酒厂的医院、零售店等等。除此之外，便是些小饭馆、小食品店、服装店、杂货铺等等。与整饬有序的酒厂相比，街道上稍显喧闹杂乱。酒厂工人和街道上小店主在此达成的共识是“这里实际上就是西凤酒厂的生活区。”就连原本隶属于镇上的柳林酒厂，前几年被一对来自浙江的父子收购以后，现在也主要成了西凤酒厂的原酒供应厂，其厂房序列编号也接着西凤酒厂的车间一道排列下来。所不同的是，偶尔有来自周边县市的人开着车，拉着满满一后备厢塑料桶，前来柳林酒厂购买散酒。
在柳林村82岁的村民董廉看来，柳林大街上白酒和其他生意这种主次分明的关联没有根本改变，“我小的时候，这条街上曾有38家烧酒作坊，也是这里最大的生意；除此以外，比较多的就是编制酒海的笼铺。其他的像杂货铺、纸铺、粮店、小吃店、铁铺等，都是一些次要的买卖，顾客除去作坊里的师傅外，还有柳林镇下属各村子的村民。”
■ 秘技
酒海中藏着西凤酒脂化增香的秘密
来自凤翔县彪角镇的赵均劳受邀将笼铺开到了西凤酒厂内。他们一家三口人租下酒厂几间闲置的平房，虽然不是酒厂职工，但每天遵从着和酒厂工人大致相似的作息规律。中午休息的时候，他们就把编好的大小不一的酒篓放置在门口晾晒，“可以盛几吨酒的酒海不常做，那得酒厂专门订制”。
每年秋冬之交，赵均劳都会暂时离开厂区，开车去几十公里的秦岭深处，到山腰半高处割下一捆捆水分未失、尚有足够柔韧性的荆条，拉回来作为编制酒海的工具。这样的季节性规律由赵均劳的先辈们一脉传承而来；但有了现代的车辆之便，赵均劳已不必像先辈们那样一趟来回，往返数月。
国家级白酒评委、西凤酒厂总经理助理刘乃笃说，荆条编制的酒海（酒篓）藏着西凤酒独特香型的秘密。把荆条拉回来之后，赵均劳会把荆条晒半干，编制的时候，还需过水浸泡。“编制不复杂，关键是要给酒海糊底子。本地产的白麻布、苟皮纸要糊上百层，作为黏合剂的则是鸡蛋清、血料、石灰等等。” 赵均劳糊制酒海，尺度把握全靠手感，而理想中的验证结果是，做好的酒海，“露水不露酒”，“这样做的好处是，既可以保证糊好的酒海密实、没有孔隙，又可以透气，保证酒的‘呼吸’，这也是原浆酒去除杂质、促进老熟的过程。”刘乃笃则补充说：“制作酒海的黏合剂配方中，其实包含了西凤原浆酒脂化增香的秘密，根本无需添加任何人工香料。”
■ 名辨
西凤酒的历史比西凤酒厂更长
即便从开始出现“西凤”酒名的1933年2月算起，对照在柳林镇成立陕西国营西凤酒厂的1956年10月（今陕西西凤集团股份有限公司），也可以轻易看出，西凤酒有着远比西凤酒厂更悠久的历史。而从地域来看，“西凤酒”也并非全部来自柳林镇。
历史上，凤翔府所辖宝鸡、岐山、凤翔、麟游、扶风、眉县、周至诸县，都有生产酒的记载。1983年10月，眉县杨家村出土了一套新石器时代的陶器。考古专家鉴定确认：这批古陶器为酒具无疑，器物为泥质红陶，烧成温度约九百度，有5800-6000年历史，它是目前我国乃至世界出土的最古老的酒器。眉县也就被史学界和酒文化界称之为中国最古老的酒乡。据《眉县志》记载，在明末清初眉县金渠镇（今陕西省太白酒厂所在地）已有白酒烧坊13家。上世纪20年代，太白酒就以瓶装酒在西安及周边市场进行销售，从当地积美酒店酒标的背贴上还能看到“凤翔特产”字样。
宝鸡县虢镇（现宝鸡市陈仓区）也曾有一个西秦酒厂，始建于1950年,系由国家赎买“西凤号”、“同心福”等13家私人酿酒作坊合并而成。1950年，以中央工商行政管理局注册的“双凤牌西凤酒”商标出厂。1955年以前,酒厂以中国专卖事业公司陕西省公司印制的“西凤名酒”商标出厂。1966年改名为“秦川大曲”，直至前几年倒闭转产。
解放初期，柳林镇、凤翔县城和虢镇都是西凤酒的主产区，但多是私人作坊，产量很低。1957年8月集纳了诸多私人作坊的西凤酒厂建成投产以后，其主导品牌“凤凰牌”西凤酒面世。虽然长期并列的还曾有凤翔县酒厂出品的“凤鸣牌”西凤酒等产品，但随着西凤酒厂逐渐声名鹊起，其他“凤凰”顿然失色，纷纷“落架”，最终“凤集于林”。
本版采写/新京报记者 耿继秋
本版摄影/新京报记者 秦斌
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