关山牧场美食旅游发展现状及提升策略研究

关山牧场美食旅游发展现状及提升策略研究

（刘蕾蕾，陕西旅游烹饪职业学院酒旅专业高级讲师）摘要 为了响应国家乡村振兴的政策，合理利用关山牧场旅游资源，促进地方经济发展，本文以陕西宝鸡具有代表性的景区——关山牧场进行实证研究，通过问卷访谈、调查数据分析，旨在找出影响关山牧场景区游客满意度的关键因素，并进一步分析、了解了关山牧场景区旅游资源的优势和旅游资源开发的现状，发现了关山牧场景区在地理位置、基础设施等硬件条件和文化创造等软件条件方面存在的诸多问题：(1)地理位置较为偏僻，配套设施不全；(2)景区季节性强，游客量淡旺季差距大；(3)景内部混乱管理混乱；(4)本土文化特色不显著；⑸本土资源尤其是本土美食资源的应用不充分。并就“关山牧场美食旅游发展的现状”进行研究，提出相应的提升策略：(1)提升饮食档次；(2)主打地域特色；(3)寻找逛吃结合的精神愉悦；(4) 改善住宿环境；⑸开发娱乐项目；⑹ 加强政府部门的主导作用；⑺ 加大景区宣传力度。在“小天山”特色的基础上，发展多元文化，利用美食来吸引游客。关键词：关山牧场  美食旅游  顾客满意度  发展现状  提升策略

1绪论1.1选题的背景和意义1.1.1选题背景随着我国乡村振兴进程的不断深入，西部地区旅游业得以迅速发展，成为了拉动区域经济的重要引擎。在旅游业当中，特色景区作为旅游经济发展的重要组成部分，既是游客旅游观光的目的地，也是将自然景观、人文景观、地域特色、民俗风情向游客集中展示的主要平台。关山牧场景区地处秦岭余脉关山山脉南端，自古以来就是关中平原的西北门户和天然屏障，长期以来作为古丝绸之路上的重要驿站，发挥着枢纽性作用。2019年被陕西省旅游资源开发管理评价委员会评定为具有历史文化底蕴的省级旅游度假区。1.1.2选题意义常言道，“民以食为天”。饮食在旅游中起着非常重要的作用，在旅游活动中食、住、行、游、购、娱六大要素中，“食”不仅位居首位，而且伴随着经济、社会的发展，其在旅游消费中所占的比重越来越高。据统计，“食”在国际旅游消费中仅次于购物，居第二位，而在国内旅游消费中，位居榜首，去年我国餐饮业收入超过3.9527万亿（国家统计局）[1]。可见，它是旅游者进行旅游活动的基本需要，而饮食质量和饮食特色在很大程度上也直接影响到了旅游的质量和旅游的特色。随着旅游消费的进一步发展、转型、升级，旅游的内涵也在不断发生着变化，游客在对旅游目的地的选择中，饮食、特别是一些特色地方美食已经成为了吸引游客进行旅游活动的一个热点，且不断升温。如外地人来西安少不了要游览兵马俑、大雁塔，品尝凉皮、肉夹馍等，这会直接推动当地旅游尤其是餐饮业的发展。1.1.3选题依据旅游业是以旅游资源为依托，以旅游设施为基础，通过为旅游者直接提供产品和服务来满足旅游者各种旅游需要的综合性行业。并且伴随着旅游业的深度发展和旅游者的成熟度增加，人们对旅游景区的要求不断提高，因此景区为了吸引游客、增加旅游收入，就必须要不断提升景区的游客满意度。而食宿问题恰好又是关山牧场的最为突出的问题。2020年9月，宝鸡市人民政府就印发了《宝鸡市全域旅游示范市创建行动计划（2020——2021）》[2]，要求以创新改革为主线，以文旅融合为特色，以补齐短板、解决问题为重点，加快推进宝鸡旅游产业发展的新格局，构建适应宝鸡全域旅游发展的新机制，实现以旅游为主导，一、二、三产业高度融合的宝鸡旅游发展新模式。故而，改善和提升关山牧场的食宿问题，依据特色鲜明的宝鸡美食，将旅游与美食相结合、促使的关山牧场景区内的饮食带有强烈的文化性及仪式感，是非常有必要的。1.2研究方法本文以陕西宝鸡具有代表性的景区一一关山牧场进行实证研究，通过问卷访谈、调查数据分析，旨在找出影响关山牧场景区游客满意度的关键因素，并进一步分析、了解问题的形成原因，最后提出了解决这些问题的建议和意见。1.3研究内容与框架本文的研究内容主要包括了以下四个部分：第一部分：绪论。绪论部分主要是对本文选题的背景、选题的意义、选题的依据、研究的内容与本文的写作框架，以及本文在写作过程中所使用的研究方法做了个简单说明。第二部分：文献综述。文献综述部分主是在文献查阅的基础上，对于旅游资源开发、美食旅游开发等方面的研究，以及有利于关山牧场美食旅游发展的政策做了一个综合性的介绍。第三部分：问卷访谈，调查数据分析。问卷访谈，调查数据分析部分主要通过搜集资料和实地考察，在对关山牧场美食旅游资源进行归纳整理、研究总结的基础上，了解了关山牧场景区旅游资源的优势和旅游资源开发的现状，发现了关山牧场景区在地理位置、基础设施等硬件条件和文化创造等软件条件方面存在的诸多问题，比如：(1)地理位置较为偏僻，配套设施不全；(2)景区季节性强，游客量淡旺季差距大；(3)景内部混乱管理混乱；(4)本土文化特色不显著；⑸本土资源尤其是本土美食资源的应用不充分。并就“关山牧场美食旅游发展的现状”进行研究，提出了相应的提升策略，比如：(1)提升饮食档次；(2)主打地域特色；(3)寻找逛吃结合的精神愉悦；(4) 改善住宿环境；⑸开发娱乐项目；⑹ 加强政府部门的主导作用；⑺ 加大景区宣传力度。在“小天山”特色的基础上，发展多元文化，利用美食来吸引游客。第四部分：结束语。结束语部分主要通过依据关山牧场美食旅游的发展现状，结合饮食质量和饮食特色、尤其是一些特色地方美食已成为吸引游客进行旅游活动的一个热点，并且掀起了一阵美食旅游的热潮，直接推动着当地旅游、尤其是餐饮业的发展的现实。提出关山牧场应该进一步提升饮食档次、主打地域特色、寻找逛吃结合的精神愉悦，同时改善住宿环境、开发娱乐项目、让游客能够真正体会到“一花一世界，一叶一如来”的境界的意见和建议。

2文献综述 2.1.关于旅游资源开发的相关研究

总体来说，旅游是一个既古老又年轻的行业，说它早是因为它的原始起源比较早，但其现代意义上的旅游则出现的比较晚，基本发生在近代工业革命以后。一直到了90年代以后，西方学者才开始研究城市内部具体事务对游客产生的吸引力。但在这个时期，由于经济发展状况和建国初期的政治环境的限制，我国境内对于城市旅游资源开发上的研究没有取得较大的研究成果。我国境内对于城市旅游资源开发上的研究主要是到了改革开放以后，特别是进入21世纪以来，随着我国政府对旅游业的重视程度不断加大，国内学术界对于城市旅游资源的开发研究才获得了迅速发展。2.2关于美食旅游开发的相关研究关于美食旅游的定义，迄今为止学术界一直都在进行着尝试性的界定。最起初，人们认为美食旅游的概念应该有广义和狭义之分，广义的美食旅游主要是指游客通过参加美食节活动、体验饮食风俗、参与各项美食科学考察等活动而引起的各种关系和现象的总合，而狭义的美食旅游则是指通过地域性的特色美食和饮食文化来吸引游客从而产生旅游活动的一种旅游行为。随后人们认为，美食旅游是一种以体验当地特色美食为主要活动的旅游行为。近几年又认为，美食旅游是一项以品尝特色美食、感受独特美食文化为目的，到异地寻求审美和愉悦体验的旅游活动。由此可见，美食旅游的研究仍处于发展阶段，在相关概念的界定上还存在一些争议。2.3文献叙评从总体上来看，关于旅游资源开发的研究已经非常丰富，但关于美食旅游开发的研究还不成熟，不过根据文献查阅得知关于美食旅游的研究正在集中化。从构建宝鸡旅游发展新模式的整体规划上来看，“以创新改革为主线，以文旅融合为特色，以补齐短板、解决问题为重点，加快推进宝鸡旅游产业发展的新格局，构建适应宝鸡全域旅游发展的新机制”已成为宝鸡市人民政府建设全域旅游示范市的行动计划，而享有“小天山”之美誉的关山牧场旅游风景区伴随着我国旅游业的迅速发展游客呈逐年上升趋势，但其食宿问题却又成为了关山牧场最为突出的问题。本文主要是以关山牧场旅游景区为对象，通过问卷访谈、调查数据分析，旨在找出影响关山牧场景区游客满意度的关键因素，并进一步分析、了解问题的形成原因，最后提出了解决这些问题的建议和意见。

3问卷访谈，调查数据分析3.1关山牧场的优势3.1.1历史悠久，底蕴深厚关山牧场，乃秦先民发迹之地，得风气之先，受各种饮食礼仪的浸润，形成了独特的美味佳肴和深厚的饮食习俗，使滥觞于本土的食礼在社会实践中得到不断的完善。随着时代的发展演变，演绎出了以臊子面、马蹄酥、暖锅为代表的百余种特色美食佳肴，不断传承和发展着周礼中的饮食礼仪和饮食习俗，并形成了一种极具地方特色的饮食文化。据记载，西周初年秦人先祖非子就在汧渭之间为周王室饲牧养马匹，“马大蕃息”，功绩卓著，周孝王8年(前890)被封为食邑，建城于陇县牙科乡磨儿塬。[3]公元前776年，秦襄公迁建汧邑（位于陇县东南乡郑家沟塬）。公元前770年，襄公护送周王室东迁洛邑，有功于周平王，被正式封为诸侯。汧邑成为秦国第一个都城持续到公元前762年，在长达14年的漫长岁月里，秦人在陇山山地草原以畜牧业起家，最终挤入了统治阶层，完成了由游牧业向农业的过度，并建立了一个强大的诸侯国，至嬴政时统一了全国。汉王朝初期，北方游牧民族凭借优良马匹在军事占有绝对优势，迫使汉王朝不得不采取“和亲”政策，以勉掠州夺郡。到了汉武帝时期，之所以能够转战反攻，挫败匈奴，除得益于文景之治国力大增外，其主要原因还是凭借于作战军队完成了由步兵向骑兵的转变，可以说与关山牧场畜牧业的发展密切相连。因此，陇山山地和千河流域不仅是秦文化的发扬地，也是中华民族这个大一统的“汉文化”的发源地之一，被视为“咽喉呼吸之关，锁钥关键之固”的兵家必争之地。早在西周以前，就已经形成了一套相当完善的饮食礼仪制度。毫不夸张的来说，周、秦饮食文化依据其“周礼”发祥地的优势，应该说曾经是催生中国饮食文化的中心。故而，其民间烹调技艺源远流长，至今红白喜事宴席均以传统菜肴见长。3.1.2面积广阔，气候宜人关山牧场旅游风景区地处陇山东坂，位于陕西省陇县境内，虽处中国内陆，但其地貌特征与阿尔卑斯山脉相似，故而享有“小天山”之美誉。景区内有天然森林104万亩，草地35万亩，是中国西北内陆地区唯一的以高山草甸为主体的具有欧式风情的省级风景名胜区，素有“皇家牧场”“世外新桃园”之美誉，最适合于人们度假、休闲、观光、旅游。伴随着我国旅游业的迅速发展，关山牧场旅游风景区的游客呈逐年上升趋势，这就为关山牧场景区发展美食旅游提供了必备的先决条件。并且作为游客来讲，其饮食早已就摆脱了以吃饱肚子为主的“果腹饮食”，而去进一步追求某种文化演绎和情趣体验，甚至更加期待能够让饮食场所变为网红店或者打卡地。3.1.3物产丰富，食俗讲究泱泱西府，物产万千，美食丰富，民俗古老。作为炎帝故里，周秦肇基之地，农耕文明、礼乐文明的源头之地，从“刀耕火种”到“农耕文明”，从“钟鸣鼎食”到“食前方丈”，经过历时的不断演绎，以致宝鸡饮食文化底蕴深厚。进入新时代的宝鸡，作为陕西省的第二大城市，西府菜更被称誉为“陕菜之根”“美食之源”。以此同时，宝鸡每一个县区的饮食经过千百年的历史变迁和文化沉淀，都有着深厚的饮食习俗和文化。3.2关山牧场美食旅游发展的现状3.2.1饮食结构单一，饮食风味单一饮食结构主要是指人们日常饮食中不同食物的比例份额。从目前关山牧场的旅游景区的饮食结构来看，景区内各餐饮网点选用的食物原材料主要以当地生产的粮谷作物和水果蔬菜为主，不仅结构单一、而且风味单一，难以满足不同层次游客的需求。3.2.2服务水平低下，出品速度缓慢餐饮服务水平主要包括就餐环境、卫生状况、质量标准、服务技能、待客情绪等。从目前关山牧场的旅游景区内餐饮网点的服务水平来看，景区内各餐饮网点就餐环境差、卫生状况差、质量标准混乱，服务人员服务技能缺乏、待客情绪化严重。3.2.3餐饮网点少，经营档次低餐饮网点主要是指某一区域内餐饮场所的多少。从目前关山牧场的旅游饮食网点来看，景区内餐饮网点少，能够提供用餐的场所不过数几家，而且条件简陋，经营档次低，难以满足不同层次游客的需求。3.2.4地域特色少，文旅结合少宝鸡饮食文化，深深地扎根在宝鸡厚重的历史文化之中，均是由祭祀礼仪、民风习俗等活动中所产生的原始聚餐形式演变而来的。从三皇治世、五帝统邦的“文化肇始”开始，经过春秋战国时期的百家争鸣，至汉武帝时“罢黜百家，独尊儒术”，饮食文化也成为了中华民族文化不可分割的一部分。比如：底蕴深厚的“马蹄酥”，讲究食礼的“张载家宴”，食用方便的秦风“暖锅宴”等，但在关山牧场景区内并没有得到有效开发。3.2.5住宿困难从目前关山牧场的旅游景区的住宿保障来看，景区内能够提供住宿的场所不过数几家，而且条件简陋，且床位不够，难以满足不同层次游客的需求。3.2.6交通不便景区内，原本为高山草甸的关山牧场，坡势相对较陡，在加上道路张窄，一到多雨天里，就不利于游客出行。景区外，山脊起伏，绵延广布，放眼望去，谷深坡陡。3.3关山牧场美食旅游发展的提升策略3.3.1提升饮食档次聘请专业团队，对从业者进行专业知识技能培训，规范操作流程，明确菜肴标准，拓宽原料选用，增添风味特色，改善就餐环境，提高服务水平，增设餐饮网点，彰显本土特色，尽可能的使美食旅游从“1.0版”向“3.0版”过度。人们普遍认为：1.0版的美食旅游，其饭菜具有原始意义上的农家本性，绝大多数都是由农家自己将原汁原味的本地农家饭菜呈现在客人面前，主要以果腹为主；2.0版的美食旅游，由于2005年前后轿车进入城市家庭，原生态旅游逐步兴起，景区周边的农家饭菜，已经满足不了追求多元化的城里人的胃口，于是餐馆化、点菜化经营模式替代了本地农家饭菜的经营模式，不少农家饭店聘请了专业化厨师来主厨，农家菜肴逐渐演变成了肆井菜肴，并且带有了一定的文化性；3.0版的美食旅游，结合三秦大地、西府农村的传统习俗，把一些民风民俗的要素设计到饮食及其饮食的过程之中，使景区的饮食带有强烈的文化性及仪式感。比如：底蕴深厚的“马蹄酥”，讲究食礼的“张载家宴”，食用方便的秦风“暖锅宴”等，都可以遵循特有的饮食礼仪和饮食习俗，在吃什么、怎么吃上狠下功夫，并按照“本土传统美食+文化要素（本土民俗习俗）及仪式”打造包装，使其既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，进而成为地标美食，甚至是当做非物质文化遗产来活态传承。3.3.2主打地域特色宝鸡又称西府，是周秦王朝的发祥地。早在西周以前，就已经形成一套相当完善的饮食礼仪制度。《诗经·小雅》中就有好几篇记叙了饮食礼仪习俗。据记载，公元前11世纪，周先祖之一的古公亶父率族人迁徙到岐山下的周原（今宝鸡市岐山县），其中周、秦的饮食文化曾经是催生中国饮食文化的中心。故而，民间烹调技艺源远流长，至今红白喜事宴席均以传统菜肴见长。关山牧场，乃秦先民发迹之地，得风气之先，受各种饮食礼仪的浸润，形成了独特的美味佳肴和深厚的饮食习俗，使滥觞于本土的食礼在社会实践中得到不断的完善。随着时代的发展演变，演绎出了以臊子面为代表的百余种特色佳肴，不断传承和发展着周礼中的饮食礼仪习俗，并形成了一套底蕴深厚的饮食礼仪。尤其是在逢年过节时，每到饭点，开饭之前必须先要借助“泼汤”的仪式来祭祀腊八神。就是在菜肴出锅时，首先要盛出一碗端到头门外，依次在头门端前、门墩石边、进门后的土地神灵堂前、进屋后的财神灵堂前、厅堂门前、先祖牌位前、灶台前进行泼汤，用来祭祀腊八神。据说腊八神分别是指神农氏，后稷，农神田官之神，始创田间户舍、开路、划疆之人，猫虎神，坊神，水庸神，昆虫神，不难看出他们均以农业生产息息相关。直到祭祀过后人们方可动筷子。据说这种吃法，最早源自于中国古代“馂馀之礼”。这些都可以按照“本土传统美食+文化要素（本土民俗习俗）及仪式”进行打造包装，使其既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，进而成为地标美食，甚至是当做非物质文化遗产来活态传承。3.3.3寻找逛吃结合的精神愉悦饮食除了主打地域特色，更要做文化包装。比如当游客入住酒店后，第一次聚餐我们就可以利用具有本土特色的娱乐节目以来为其接风洗尘，二来为其开宴，并且将镇桌菜肴送进包间，酌情增设烹调表演和分餐环节，最后一次聚餐除了开餐前的娱乐环节和就餐中的分餐环节，餐后还可增设欢送环节等，让游客感觉到饮食不仅仅只是裹腹，更是体验民俗风情、地域文化的重要载体。也就是说，让饮食从单纯的裹腹层次升级为一种文化演绎和情趣体验，力争让饮食场所变成为网红店、打卡地。3.3.4改善住宿环境美食旅游与小吃街、农家乐略有不同。小吃街只要打造出适合辖区内食客味蕾倾向的特色美食就可以满足绝大多数食客的解馋需求，农家乐只要能够借助有利条件把农家自己原汁原味的本地农家饭菜呈现在客人面前也就满足了人们忆苦思甜的怀旧心里。但相对于小吃街和农家乐而言，美食旅游则更注重寻找一种逛吃结合的精神愉悦，所以其简单的“果腹饮食”或者“顺便消费”已经满足不了现代意义上的美食旅游之需，这就需要进一步完善其相应的配套设施。比如就拿关山牧场旅游景区而言，就应该在提升饮食档次、主打地域特色、寻找逛吃结合的精神愉悦的同时，按照“本土传统美食+文化要素（本土民俗习俗）及仪式”的模式来进行更为深入的打造包装，使其既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，在让饮食活动从单纯的裹腹层次升级为一种文化演绎和情趣体验的基础上，力争让饮食场所变成为网红店、打卡地，让游客在关山牧场景区内体验、逗留、甚至是度假，也就是说要尽可能的延长游客在景区内的停留时间，使其在景区周边过夜、消费。想要让游客全身心的投入体验、长时间逗留游玩、甚至是度假休闲，住宿保障就显得尤为重要。从目前关山牧场旅游景区的住宿保障来看，景区内能够提供住宿的场所不过数几家，而且交通不便，条件简陋，且床位不够，已经难以满足不同层次游客的需要。即便是不追求高大奢华的豪华套间，最起码要达到城里人对卫生条件的标准要求。可以简约，但不可以简陋。最好能够结合本地实际，发展具有乡土特色的民宿、西域风情的驿站、现代便捷的酒店，并建立相应的考核标准和服务标准，不能为了方便而凑合。3.3.5加强政府部门的主导作用当地政府主管部门要起主导作用，要借“乡村振兴”的大势，从“现代旅游”的几大要素出发，把地域特色、文化优势、民俗风情、农业特色、娱乐设施、土特产品、休闲环境、度假设施等全方位提升，并进行综合考虑，整体规划、深度挖掘。3.3.6加大景区宣传力度首先，通过媒体、互联网、电视影像等各种现代传媒，在国内外大力宣传关山牧场的历史文化资源、旅游文化资源和民俗文化资源。提升关山牧场的整体形象和知名度。其次，旅游宣传要留意市场走势分析，对不同的目标确定不同的促销方式。利用自然地理优势，发挥文化吸引力，在旅游客源地进行宣传。最后，签约旅行社，实行网络促销，景区一定要通过参与或承办大型活动来加强关山牧场景区的宣传力度，吸引更多游客前来观光旅游，并且要加强景区与周边地区的旅游合作，打造旅游宣传的合力，主动开展与主要客旅机构的协作联合，建立协调联动机制，整合旅游资源，形成优势互补。

结束语在旅游业中，顾客满意度对景区有着至关重要的作用，可以毫不夸张地说，顾客满意度的高低将是一个旅游景区兴衰与否的决定性因素。而饮食质量和饮食特色在很大程度上也直接影响着顾客的满意度，尤其是一些特色地方美食已成为吸引游客进行旅游活动的一个热点，并且掀起了一阵美食旅游的热潮。如外地人来西安少不了要游览兵马俑、大雁塔，逛回民街、吃羊肉泡馍，品尝凉皮、肉夹馍等，这些活动将直接推动当地旅游、尤其是餐饮业的发展。所以，关山牧场应该进一步提升饮食档次，主打地域特色，寻找逛吃结合的精神愉悦，按照“本土传统美食+文化要素（本土民俗习俗）及仪式”打造包装，使其既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，进而成为地标美食，甚至是当做非物质文化遗产来活态传承。同时，让游客感觉到饮食不仅仅只是裹腹，更是体验民俗风情、地域文化的重要载体。也就是说，让饮食从单纯的裹腹层次升级为一种文化演绎和情趣体验，力争让饮食场所变成为网红店、打卡地。
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