陕西西安特色小吃凉皮 陕西凉皮怎么样 陕西凉皮做法→MAIGOO百科

文章正文
发布时间:2024-10-17 16:21

陕西凉皮 #凉皮# 0 0

陕西凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,比较常见的种类有有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。西安凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。

详细介绍 PROFILE +

历史

距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。

原料

陕西凉皮因原料不同可分为:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但已经变为四季咸宜。

做法

凉皮品种多样,各地叫法也有差别,做法上差异很大,每一种有每一种的特点,每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前,先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,锣有大有小,家里自用的一般不大,直径约二三十厘米,若是开店用的锣就大多了,直径可达50厘米。使用时,每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油,用完之后,将锣洗净凉干,再给锣里均匀地抹一层油,以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣,在做凉皮时可以倒换着用。

种类

面筋凉皮

面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。

水烧开后,把面糊倒入凉皮锣内,将锣转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在锣里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把锣放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。

面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。

麻酱凉皮

麻酱凉皮顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,在西安,尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把凉皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗面筋这道程序,直接将精制面粉打成面糊,面糊也要醒上一段时间,这样蒸出的凉皮才筋道,也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清,以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样,将面糊放入皮子罗内,摇匀了,下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜,调料中的醋和酱油都要加水熬制,盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的“爽”。

秦镇米皮

秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇,是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载:“秦渡即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”,此镇又被称为“周丰宫”,镇北五里处有“周文王灵台”。公元 401 年,后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经,在附近的沣河段设渡口,并于渡口处设置秦渡镇,随后逐渐成为交通及商业重镇,至今已1600多年。秦镇米皮以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃是,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口位全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作,色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米,把大米洗净,泡入水中,大约泡一个晚上,然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起,用石磨磨成米浆,已不再用石磨,改为打浆机打浆。浆打成后,要测一下浓度,方法很简单,用木勺舀一勺打好的浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断就可以了。

秦镇米皮用蒸的方法,一口大锅,很大的蒸笼,很多层笼屉,铺上细密的白蒸布,把米浆匀匀地倒在蒸布上,一层一层地架上去,一次可架十多层笼屉,一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特,具有观赏性,砧板上先要铺一块白布,将米皮铺在白布上,用大铡刀密密地切过去,看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落,铡刀另一头在砧板上轻轻移动,这套动作叫作“凤点头”。

秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少,盐、醋、味精、辣椒油,不放蒜,不放酱油。其中的辣椒油则是特制的,可以说,秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒,凉成干辣角,连辣椒籽一起碾成辣椒面,放入精制的油中,加入花椒、茴香等佐料,用文火直熬到香味飘逸,红中透亮。这一招说起来容易,真做起来就不那么简单了,可以说,秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技,也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。

调米皮时讲究盐要重、醋要轻,也就是说多盐少醋,一般调时先往碗里放约四分之三的米皮,加入盐、醋、味精,然后用其余的四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣油,若吃辣椒重的人,可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的,吃完后碗底不剩一点儿汤汁。有的人吃秦镇米皮时,让师傅多放醋,其实,醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。

本百科词条由网站注册用户【

CN106855 】编辑上传提供,当前页面所展示的词条介绍涉及宣传内容属于注册用户个人编辑行为,网站不完全保证内容信息的准确性、真实性,也不代表本站立场。 版权声明 反馈 我要认领

词条所在榜单

陕西十大小吃

西安十大特色美食

中国十大小吃

西安十大特色面食

西安十大好吃的夜宵

中国最好吃的10种凉皮

加载更多

相关知识文章

我国最受欢迎的10种凉皮排名 全国最好吃最有名的10大凉皮盘点

凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称,流行于中国北方地区风味小吃之一,口味有麻辣,酸甜,香辣等,那你知道凉皮哪的好吃吗?好吃的凉皮有:陕西凉皮、萧县面皮、安康蒸面、六安凉皮、濮阳裹凉皮、岐山擀面皮、秦镇米皮、泾阳凉皮、一机厂凉皮、汉中面皮。下面,一起和MAIGOO网编来看全国哪的凉皮最好吃吧!

4000+

宝鸡十大景点排行榜 宝鸡十大必去景点

宝鸡,古称陈仓,是周秦文化的发祥地,素有“炎帝故里”、“东方佛都”和“青铜器之乡”的美誉,因法门寺、太白山而成为闻名中外的西部历史文化名城。本期,MaiGoo小编就为大家盘点下宝鸡十大著名景点,包括法门寺、太白山、中华石鼓园、大水川、青峰峡森林公园、关山草原等,一起来了解下宝鸡著名景点有哪些!

3.6万+

宝鸡十大著名佛寺排行榜 宝鸡香火旺盛的拜佛寺院

宝鸡是佛、儒、道三家文化的汇集地,以出土佛骨舍利而闻名于世的法门寺在盛唐时期已成为皇家寺院和世界佛教文化的中心。那么,你知道宝鸡有哪些佛寺吗?本文盘点了宝鸡十大佛寺,包括法门寺、法华寺、卧龙寺、消灾寺、净光寺、禅龙寺、灵山净慧寺、燃灯寺、大明寺、慈善寺等,下面一起去看下详细内容吧!

4万+

宝鸡十大最好玩的地方 宝鸡哪里好玩 宝鸡有啥好玩的景点

宝鸡哪里好玩?宝鸡好玩的地方有哪些?宝鸡位于陕西西部,是关中平原城市群重要节点城市,拥有中国优秀旅游城市、国家森城市、国家生态园林城市等称号。本文MAIGOO小编为大家带来宝鸡好玩的景点排名,盘点宝鸡十大好玩的地方,包括太白山、法门寺佛文化景区、关山草原等,希望对大家有所帮助。

3.6万+

宝鸡十大小吃 宝鸡特色小吃排行 宝鸡有什么名小吃

西府宝鸡美食独树一帜,众多美食诱惑难挡,2014年更被评为最中国十大美食城市,吸引着无数吃货朋友的好胃口。那么宝鸡名小吃有哪些?MAIGOO小编整理了宝鸡十大特色小吃及排行榜,有被评为“中国地域十大名小吃”如岐山肉臊子夹馍、岐山臊子面、岐山擀面皮,还有豆花泡馍、豆腐包子、陇县马蹄酥、西府扯面、岐山锅盔等宝鸡特色美食小吃,以及糕点小吃陇县马蹄酥、扶风鹿糕馍等,一起来看看宝鸡有什么必吃的美食小吃吧。

2.8万+

十大最有名的陕西宝鸡特产排名 非常适合送人的十大宝鸡土特产推荐

陕西省宝鸡市有2700多年建城史,有“炎帝故里、青铜器之乡”的誉称,还是全国文明城市、中国优秀旅游城市、国家森林城市。那么有名的宝鸡旅游特产有哪些?为大家介绍岐山臊子面、西凤酒、岐山醋、太白贝母、凤县大红袍花椒、渭滨油桃、陇县马蹄酥、凤翔腊驴肉、马勺脸谱、眉县猕猴桃等。以下,请看MAIGOO小编带来的十大最有名的陕西宝鸡特产排名,了解更多宝鸡名优特产及相关情况。

2000+

2024年宝鸡市大学排行 宝鸡大学名单一览

宝鸡有哪些大学呢?宝鸡市大学排名又是怎么样呢?相信很多考生和家长在填报志愿的时候都想有所了解,下面小编整理了宝鸡市大学名单排行榜,为你在宝鸡市选择合适的大学做数据参考使用,宝鸡市有哪些大学比较好,宝鸡市重点大学有哪些,通过查看宝鸡大学名单了解!

1.5万+

宝鸡市机动车检测站地址名单 宝鸡市有哪些机动车检测站 宝鸡汽车年检在哪里

宝鸡市有多少家机动车检测站?很多想给汽车做年检的用户会在网上参考各类宝鸡机动车检测站做为参考,那么宝鸡市出名的机动车检测站你了解多少呢?下面买购网编辑通过研究整理了机动车检测站的各项名单数据,盘点整理出了宝鸡市机动车检测站部分名单名录。页面名单仅展示本站收录的部分数据,表格排名不分先后不作排名依据,仅供参考使用,希望能帮到您。

900+

宝鸡市十大律师事务所排行榜 宝鸡市律师所哪家比较好

陕西宝鸡律师事务所有哪些?陕西全省约有七百多家律所,那么,你知道宝鸡律师事务所哪家好呢?本文根据系统算法统计推荐的结果盘点整理出了宝鸡市十大律师事务所排行榜,有陕西新纪律师事务所、陕西炎城律师事务所、陕西宝吉律师事务所、陕西行中律师事务所等等,一起来了解下吧。

4000+

宝鸡十大家居建材市场 宝鸡家具城有哪些地方 宝鸡建材批发市场在哪里

宝鸡家具城有哪些地方?宝鸡建材批发市场在哪里?宝鸡十大家居建材市场主要分布在金台区和渭滨区,本文根据系统算法统计推荐的结果盘点了宝鸡十大家居建材市场,分别是居然之家世纪荟萃店、红星美凯龙宝鸡三迪商场店、宝鸡高新家居建材城、冠森大世界建材城、新冠森国际家具建材生活馆等,希望能帮到您。

2000+

十大陕西宝鸡最有名的菜 到宝鸡一定要吃的10款经典名菜推荐

宝鸡的美,不只是历史之美、山水之美,还有美食之美。那么,十大陕西宝鸡最有名的菜有什么?MAIGO O网小编整理了一份到宝鸡一定要吃的10款经典名菜推荐,包括了海子全羊宴、宝鸡烧鸡、喇嘛肉、西府红烧肉、西岐合盘、岐山臊子排骨、岐山萝卜熬肉、眉坞烧酒盘子、陇县暖锅、凤翔腊驴肉等。下面,一起来看十大陕西宝鸡最有名的菜推荐及其相关知识吧!

300+

宝鸡市科目四考场名单 宝鸡科目四考场地址在哪里

宝鸡市科目四考场地址在哪里?下面买购网编辑盘点整理出了宝鸡市科目四考场部分名单名录,其中包括:岐山县交警大队车管所考场,冶峰驾校科目一(陈仓),宝鸡宝诚小型汽车科目二社会化考场,宝鸡天宇华强小型汽车科目二社会化考场,宝鸡兴安小型汽车科目二社会化考场,宝鸡智能化底店(四通)小型汽车科目二考场等。页面名单仅展示本站收录的部分数据,表格排名不分先后不作排名依据,仅供参考使用,希望能帮到您。

200+

宝鸡市5A景点 宝鸡5a景区有哪些 宝鸡国家级5A景区名单

宝鸡,陕西省辖地级市,地处关中平原西部。宝鸡历史悠久,是中华文化重要支脉宝学(宝鸡之学)所在地,有2700余年建城史,出土了晚清四大国宝及石鼓、何尊等文物。宝鸡是全国文明城市、中国优秀旅游城市、国家森林城市。那么宝鸡5a景区有哪些?本文为您介绍一下宝鸡5A景点,并分享宝鸡5A级景区名单,一起来看看详细介绍。

1000+

宝鸡市科目三考场在哪里有几个 宝鸡市科目三考场地址

宝鸡市的科目三考场有哪些有几个,分别在哪里?在科目三考场主要考的内容包括了上车准备、灯光模拟考试、起步、直线行驶、加减档位操作、变更车道、靠边停车、直行通过路口、路口左转弯、路口右转弯、通过人行横道线、通过学校区域、通过公交车站、会车、超车、掉头、夜间行驶和安全文明驾驶常识考试内容等。那么在宝鸡市的科目三去哪里考呢,下面买购网小编通过各项参考资料整理了宝鸡市科目三考场名单及宝鸡市科目三考场地址一览表,给你提供参考,排名不分先后!

2000+

宝鸡十大最美旅游景点 宝鸡风景最好的地方 宝鸡哪里景色好

宝鸡风景哪里最美?集中国优秀旅游城市、国家森林城市、国家生态园林城市于一身的宝鸡,可谓处处皆有美景。太白山国家森林公园、关山草原、红河谷森林公园、九龙山、大水川景区、龙门洞森林公园、凤凰湖、青峰峡国家森林公园等,是宝鸡景色最美的地方。以下由MAIGOO小编为大家介绍宝鸡十大最美景点,一起来了解一下吧。

2万+

宝鸡市的公证处有哪些在哪里 宝鸡市公证处地址一览表

宝鸡市的公证处有哪些,分别在哪里?在公证处可以公证处办理各类法律行为公证、具有法律意义的文书、办理各类具有法律意义事实公证、办理各类具有法律意义的文件公证等,那么在宝鸡市的公证去哪里办理呢,下面买购网小编通过各项参考资料整理了宝鸡市公证处名单及宝鸡市公证处地址一览表,给你提供参考,排名不分先后!

1000+

宝鸡市旅行社名单 宝鸡有哪些旅行社 宝鸡正规旅行社一览表

宝鸡市有多少家旅行社?很多想出去旅游的用户会在网上参考各类宝鸡旅行社做为参考,那么宝鸡出名的旅行社你了解多少呢?下面买购网编辑通过研究整理了旅行社的各项名单数据,盘点整理出了宝鸡市旅行社部分名单名录,分别有宝鸡森林旅行社、宝鸡市田园旅行社、宝鸡市大水川旅行社、陕西光华国际旅行社等。页面名单仅展示本站收录的部分数据,表格排名不分先后不作排名依据,仅供参考使用,希望能帮到您。

1000+

宝鸡市殡仪馆名单一览 宝鸡市火葬场地址在哪里 宝鸡市殡仪馆有几家

在宝鸡市的殡仪馆名单有多少家?殡仪馆火葬场地址在哪里?殡仪馆是各地区民政部门下设的事业单位,设置于城镇中,是专业承办丧葬事宜的机构。殡仪馆下设殡葬咨询室、殡葬业务接洽处和火化车间(火葬场)等部门。殡仪馆为丧家提供接运尸体、提供悼念活动会场、火化、骨灰寄存等多项服务。很多不了解的用户会在网上参考各类的宝鸡市殡仪馆数据或宝鸡市殡仪馆名录做为参考,那么宝鸡市的殡仪馆有多少家?下面买购网编辑通过研究了殡仪馆的各项名单数据,盘点整理出了宝鸡市殡仪馆名单名录。名单仅供参考,仅展示收录的部分殡仪馆数据,排名不分先后,希望能帮到您。

1000+

宝鸡市律师事务所名单 宝鸡市律师所名录数据

宝鸡市的律师事务所你知道几家?很多不了解的用户会在网上参考各类的宝鸡市律师事务所数据或宝鸡市律师事务所名录做为参考,那么宝鸡市出名的律所你了解多少呢?下面买购网编辑通过研究整理了律师事务所的各项名单数据,盘点整理出了宝鸡市律师事务所部分名单名录,名单分别有陕西新纪律师事务所、陕西炎城律师事务所、陕西宝吉律师事务所、陕西行中律师事务所 等。页面名单仅展示本站收录的部分数据,表格排名不分先后不作排名依据,仅供参考使用,希望能帮到您。

600+

宝鸡市养老机构名单一览 宝鸡市养老机构地址 宝鸡市有哪些养老机构

在宝鸡市的养老机构名单有多少家?养老机构地址在哪里?养老机构包括养老院、敬老院、福利院、老年公寓、护老院、护养院、护理院、养老中心等。很多不了解的用户会在网上参考各类的宝鸡市养老机构数据或宝鸡市养老机构名录做为参考,那么宝鸡市出名的养老机构有多少家?下面买购网编辑通过研究了养老机构的各项名单数据,盘点整理出了宝鸡市养老机构名单名录。名单仅供参考选择对比,仅展示收录的部分养老机构数据,不作排名依据,希望能帮到您。