在巴黎奥运期间，不少人去法国游玩，都想顺道尝一尝鹅肝这道传统名菜。
只不过，鹅肝的价格被不少人诟病，可真贵啊。
有人为了吃鹅肝到高级餐厅，一顿饭花掉 90 欧，结果鹅肝还是冷的。
有人在机场免税店看见鹅肝想带两包，一看价签 79 欧，谁买谁是大冤种。
是的，就是那个世界三大珍馐之首，米其林大厨为之倾心打造几十上百种佳肴，上流贵族展现尊贵的单品——法式鹅肝，其主要产地在中国安徽的霍邱县和山东的临朐县。
我国的鹅肝产量占全球 45%，本来属于舶来品的高端食材，现在基本上算是我们的县城土特产了。
这到底经历了怎样一个食物流变的过程呢？
为啥我国这些城市的嘴这么严，没有大加宣传这些呢？
从登上美食宝座
到被山东安徽拿下
这得从鹅肝的源流说起，早在公元前 2500 年，古埃及人就发明了这道残忍的美食。
鹅肝其实是鹅的脂肪肝，脂肪含量能够达到 40%-60%，肥美可口，含大量不饱和脂肪酸和卵磷脂，但制作方式是要通过强制过度喂食使得鸟类变肥而成。
古埃及人开始这种做法源于他们观察到迁徙过程中的野生鹅的鹅肝尤其美味，因为鸟类迁徙时需要补充大量能量，它们会在出行前吃得很饱，储存在肝中。
早在埃及皇家目的塞加拉一位尊贵皇室的墓穴中有一幅浅浮雕，便展示了工人填喂鹅的场景。
后来，鹅肝作为珍奇异味从埃及传到了地中海，直到罗马帝国时代成为一道菜肴发扬光大，美食家马库斯 · 阿比修斯写出了全世界第一部美食菜谱，便提到了用干无花果喂鹅的做法，无花果也成为鹅肝的经典搭配延续至今。
然而为何到了今天我们会把鹅肝和法国紧密联系在一起，法国人一度生产和消费了全世界约 80% 的鹅肝，这得益于法国最奢靡的国王路易十六。
看过《绝代艳后》就知道路易十六和他的玛丽王后每天的生活是有多么的靡衣玉食，他们无论做什么都会成为王公贵族竞相效仿的时尚风潮。
正是那时，阿尔萨斯名厨将鹅肝酱谨献给路易十六，国王为之折服，宣布它为 " 国王的菜肴 "，从此鹅肝声名大噪。
后来遇上法国大革命，路易十六和玛丽王后上了断头台，但他们作为顶级带货 icon 引领的潮流丝毫不减，鹅肝这道美食走进了寻常人家。2006 年被认定为法国文化和美食遗产的一部分。
一万只来自法国朗德省的朗德鹅漂洋过海首次踏足临朐县。朗德鹅是世界著名的肥肝专用品种，而临朐县成为首批朗德鹅幼苗的试验基地。
朗德鹅的引进并未产生太多不适应，同纬度的地理气候和临朐县山水资源丰富的环境优势，使得朗德鹅平稳适应，并得以生长繁衍。
除了引进优良品种，技术人才支持也很必要，法国高级畜牧博士凯森作为朗德鹅养殖专家被邀请至临朐，负责从选种、孵化、饲养到生产加工每个环节进行把关。
而安徽的霍邱县则是从山东学成归来，国产鹅肝由此在这两个地区推广开来。
现在临朐县年产量高达 5000 吨，霍邱县生产鹅肥肝 5000 吨以上，鹅副产品 1.8 万吨，建立了如日本、欧盟等稳定的销售网络，一举拿下全球 45% 的产量。
也就有了，鹅肝在法国是奢侈品，而在中国成土特产的笑谈了。
三大顶级珍馐在中国
除了鹅肝，世界公认的三大珍馐其二——鱼子酱和黑松露，同样值得说道说道。
犹记《泰坦尼克号》里，天真浪漫的露丝厌倦了上流社会的繁文缛节和虚伪做作，想跟着穷小子杰克去流浪，过贫穷但自由的生活。杰克警告她：那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更吃不上鱼子酱！
如果哪个食物能作为区分身份和阶级的符号，那一定是每 32 盎司售价可达 23000 美元的鱼子酱。
它的使用史距今超过 2000 年，历史上无数名流为这道美味沉醉，我国著名学者梁实秋先生，他热恋韩菁清时，带她吃了一个星期的鱼子酱。
严格来说只有鲟鱼卵才可被称为鱼子酱，又被称为 " 奢华的黑金 luxurious black gold"。
鲟鱼是地球上体型最大、寿命最长的淡水鱼类，可以追溯到 1.4 亿年前的白垩纪，也就是说与恐龙同代的古老物种，挖到的化石标本有长 7 米重约 2 吨，现代鱼类无可比拟。
历史上最早制备和品尝鱼子酱的是波斯人，而后在东正教区域流行开来，因为东正教一年有一半时间以上的斋戒，期间不能进食肉类，而俄罗斯气候条件严酷，于是俄罗斯东正教正式许可食用鲟鱼。
真正让鱼子酱鱼跃龙门的是一个叫伊奥安尼斯 · 瓦尔瓦基斯的传奇希腊人。有部传记片叫《上帝深爱鱼子酱》讲述了这个人从无名海盗到把鱼子酱进献给俄国沙皇叶卡捷琳娜二世。
当时运输物流不便、食品保存技术原始，食用鱼子酱还没法广为流传。瓦尔瓦基斯建造运河、改善储存方式，成为鱼子酱大亨，开启了可雇佣 3000 名工人制造包装鱼子酱的庞大工业帝国。
到一战后，鱼子酱成为巴黎 " 流动的盛宴 " 的代表，物质高度繁荣的美国人开始复制欧洲贵族奢靡的生活方式，加之对鲟鱼的过度捕捞导致资源枯竭，鱼子酱的价格被炒高至天价。
面对全球从零起步的蓝海，中国也有了抢占先机的可能，我国的农业专家从 98 年开始着手研究鲟鱼养殖技术，经过 8 年持续投入和努力，2006 年生产出第一罐人工养殖的鱼子酱。
四川雅安全国产量第二，年产量超 50 吨，远销俄罗斯、美国、日本等 30 多个国家和地区。我国成为了这一顶级珍馐的最大生产国。
至于三大珍馐之黑松露，与鹅肝和鱼子酱相比，黑松露的使用史更为神秘，有人称 " 松露的历史就是世界史 "。
它最早出现在公元前 3700 年的苏美尔楔形文字泥板上，据说古埃及法老胡夫便以黑松露招待外国宾客。
文艺复兴时期，法国国王弗朗西斯一世将这道美食带到皇家餐盘，甚至流传它们具有壮阳功效。
直到 1699 年英国博物学家约翰 · 雷在松露中发现孢子结构。后来法国植物学家把松露归为蘑菇，奠定了后来现代物种分类学的基础。
松露其实是一种与树根共生的真菌，对树木、气候和土壤都有相对严格的要求，在人们对其还不了解时，只能靠采摘野生松露当做瑰宝，二次世界大战夺走了大片乡村资源更使之一味难求，直到现代种植技术的出来才缓解。
至于为什么黑松露也被中国拿下了，这必须提到我们的 " 菌子王国 " 云南。
在这里松露不过是众多菌类中的一种，当地还有各种别名：猪拱菌、无娘果、土茯苓 ... 总之，不值钱。
直到全球化浪潮来袭，松露出口到境外，身价暴涨几十倍，这才发现中西方饮食文化是如此不同。
一度云南产的黑松露在国际上不受待见，比起法国产的市场价格相差近 8 倍。
多年从事真菌研究的教授刘培贵指出，根据基因图谱分析，国产与法国黑松露相似度高达 96%，从香味和营养价值上说，二者几无差别。
直到后来才明白玄机，因为云南把松露当食材，喜欢吃脆嫩的口感，在六七月就采摘，切开里面还是白的。而国际市场上追求黑松露颜色越深品质越好，每年 11 月后至次年才采摘。
找到终极谜底后，全世界黑松露总产量五六百吨，云南一年即可产出近 300 吨，四川将近 100 吨，一举奠定了我国是名副其实的世界松露出口第一大国的地位。
不同美食观的东西方碰撞
想必大家都看出来了，西方三大珍馐的渊源确实横跨整个人类史，但最突出的还是上层阶级的特权。
尤其是以法餐为首的西方精致高档美食，可以说与高度集中的王权密不可分。
奠定西餐基础的法国饮食烹饪概念和用餐礼仪，几乎都形成于 17-18 世纪法国专制君主宫廷，作为称霸欧陆几百年的强国，他们是欧洲所有君主的模仿对象。
所以顶级珍馐真的纯粹吃的是风味吗？未必，其实吃的是上流阶级才能享用的珍惜食材，精致繁复到无所不用其极的烹饪手法，以及贵族专属的贴心服务。
即便从鱼子酱、鹅肝、黑松露的制作流程中，也能看到从大航海时代残存至今的殖民色彩。
这里不光是作为地球主宰的人类对各种物种的殖民和改造，也包括以海洋文明为中心的文化对边缘文化的霸权。
也许从这角度讲就能理解，为何那些昂贵到堪比黄金的佳肴美馔，真的吃到嘴里时，你发现完全适应不了中国胃。
这可能就是中西方美食之壁。
在民以食为天的我国，经气候、地形、历史、物产、饮食风俗演变形成八大菜系，独居风味，自成体系。
其实我们也有类似法餐的贵族菜系，那叫官府菜，多看重芳饪标奇庖膳穷水陆之珍，清淡、精致、用料讲究，地域与地域之间差别不大，因为贵族官僚之家资金雄厚，获取原料不成问题。
真正广为流传的八大菜系几乎不太是官府菜而是地方菜、江湖菜居多，官府高于庙堂，庶民躬耕于田亩，真正走南闯北江湖流的是商人。
其实代表着工商市民阶级的崛起。
拍出《舌尖上的中国》的美食家陈晓卿甚至发表过一个观点，剩菜是中国第九大菜系。
先别急着生气，仔细一想其实有其道理，农耕文明面临着有限的土地与增长的人口的挑战，历史上几乎每七十年有一次区域性饥荒，对饥饿的恐惧写进我们的基因里，所以中国人对主食特别的尊重。
陈晓卿解密说舌尖上的中国的唯一密码就是——因为节俭诞生的美食，直白点就是剩菜。
中国人在利用食物上花费了非常多心思，很多地方美食都共享相似的起源故事，譬如麻婆豆腐，同治元年，陈麻婆接待一批又一批码头工人、脚夫，快打烊时又来一伙人求点又热和又便宜的下饭菜，陈麻婆看店里没剩什么菜，急中生智，把剩下几盘豆腐，一点牛肉沫，加豆瓣放油锅炒香，加汤出盘，色香辣烫。
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鱼吃不完用盐腌保存，臭了不舍得扔，发现大量蛋白质生成，诞就了臭鳜鱼。主食可以幻化成菜，红薯可以做成粉丝。生长期特别短的蔬菜，能想出炝炒、蒜蓉、凉拌、椒丝、腐乳一万种做法，合理利用食材每一部分不浪费。
节俭的智慧让中国人发明了无数中美食，也让我们的族群得以繁衍。食物经过漫长的历史长河留下的不仅是风味，也是文化渊源。
当然，历史文化凝结而成的不同美食文明，拿到现在讲很难有黑白分明的高下之分，只是在目前海洋文明为文化中心的全球化语境里，我们目前只好玩他们的游戏。
结果是，我们也能在他们既定的游戏规则里打败他们。
安徽的鹅肝，云南的松露，浙江的鱼子酱早已远销欧美各大高级餐厅不说，北美蔓越莓自 2015 年在黑龙江大规模种植，现在产量占了全亚洲的 44%。
甘肃产南美对虾、吉林产帝王蟹、内蒙古产火龙果、重庆产澳龙。
日本抹茶 70% 从贵州同仁进口，鳗鱼养殖大省在南昌……
不仅美食，钻石都被中国打下来了，科学院突破人造钻石培育技术，并在河南商丘试点推广。
世间顶级风物，纷纷成了中国的地方特产。
有的靠的是地理条件、资源禀赋，有的靠的是技术突破、产业创新，还有的靠中国人持之以恒的耕耘精神，在市场经济和全球化的加持下，发光发彩。
不过话说回来，价重连城就是定义美好事物的唯一尺度吗？
答案自然是否定的，就像问一个当地人美食攻略，最得意的回答永远是家楼下那间店一样。
美食的终极意义是生理和心理的幸福感。
美物亦如此，是一次又一次久别重逢。
