原创 美食台
相比于其他地方过年要备几道硬菜，山西人似乎更爱围绕“面”做文章。麻叶在80、90后的童年很常见，想来跟当时的物质条件有关，这几乎是白面的独角戏。和面时加鸡蛋、芝麻，咸的放盐和花椒面调味，甜的用糖，和好后擀开、切半指来宽的面条，两片叠成一个，划开三道杠，两边一扭从中间较长的缝隙中穿过，折成叶子状，高温炸过就成。
这是摆在桌上的零嘴，地位堪比瓜子、花生，口感酥脆香，消耗速度极快，所以不能全盘放出，不然一天保准见底。及至正餐里的干粮，就是另番天地了。
山西是面食大省。诸如刀削面、擦尖、剔尖、抿圪蚪，以制作工艺命名是其中一卦，对此不甚熟悉的外省人，若从动词看，也许能猜出六七分样貌。2022年的中国非遗面食大会上，山西的非遗品种有51种之多，要是把省内由南到北、家家户户的面食统计一遍，恐怕得有上百种。
白面（小麦面粉）之外，玉米面、高粱面、荞麦面等粗粮品种，在近几年健康风尚盛行之前，本就是山西人餐桌上常见的身影。
平日里的山西面食，多借馅料、臊子类的辅助，走咸口路线，又或馒头这样的原味主义者，纯纯麦香就够。
赶上节假日，为了讨口彩，也希望嘴巴可以尝到点甜味，寻摸周遭，红枣“登堂入室”，既是能与面粉搭配的和谐之音，又好买到，价格也不贵。
黄河流域本是枣的原产地，山西枣的培植，若要追溯，最早可到先秦时期。一路至今，现在市场上在售的，稷山板枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣名气不小。有阵子出现了枣夹核桃、枣夹年糕等新新零食，挑大个儿枣对切，中间放上核桃、年糕，和枣子的干香形成一个口感对冲。
但论起用在自家“正统”面点里用的枣，本地人其实并无太多品种、个头上的要求，肉厚、有甜味，就已足够。
白面馒头是通行北方的干粮，不拘于早中晚，有它就称得上一餐饭。扎实，抗饿，和精致没太多联系。稍作变换，包上红豆、红糖，便有了豆沙包、糖三角，好歹能咂摸出点甜味。这种情形到了过年，甜蜜需求攀至顶峰，便有了花馍的登场。
晋、冀、鲁几省皆有做花馍的习俗，唯霍州的被冠以“年馍”，足见花馍在当地人年货的重要程度。另一层面，应该也是霍州产的花馍别致，从技艺上直接“艳压群雄”。
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霍州年馍
不同于豆沙包和糖三角把馅容于面团中的“收”，年馍注重的是“放”——枣置于面团之上，展露一切，丝毫没有要藏着掖着。
至于如何揉搓面团，如何放置红枣，大多并无定势，要靠做年馍的人发挥，光手巧不够，还得有想象力，意境出来了，味儿就对了。镊子、梳子、筷子、剪刀，几乎是可使用的全部工具。
“登高”平时也做，枣子用量大，但做法简单，无需用到工具。饺子皮大小的面坨三块，枣子竖着摆放两三个在一层，接着在二层面坨上继续插空放置，摁压至底，盖上顶，有步步高升的寓意。
招财进宝、财源广进也不得少，这时该钱串和招财手登场了。胖乎乎的小块面团，捏出手腕，另一端修剪去多余部分，就有了手指的形状，再用梳子压出指关节，手背正中搭建小小底座，枣子“正襟危坐”于其上，招财手便做成。过去说法，男人是家里赚钱的，这招财手只有男人能吃，现在来看，应该得分享而食了。
“枣花”属基础款，枣子数量决定外形，最多可放五颗。只一颗枣，就能演绎出好几种模样，盘旋而上点缀枣子，便成了含苞待放的花儿；也有不走寻常路捏个串串红的，枣子放茎杆正中，像额外生出的明艳花朵。明明都是条形面团，却造出了不一样的气质，连盛开的花瓣都有不同样式。
要说复杂度，各色小动物可谓拔得头筹，此时写意行不通，需得尽量逼真，以达到栩栩如生的效果，十二生肖属年馍高手修炼基本功，一出场，绝对能吸引小孩子们的眼球。
中国人在吉祥话上从来不输，除了这12只生肖，鱼也是必有的，取年年有余之意；也见过做鸽子的，应该是关乎个人生活之外的宏大理想了，祈愿和平。
塑形是一方面，发面上另有讲究。山西人家里，许多都还有存着的老面酵头，这种发面做出的馍，暄乎又有嚼劲，冬天天气冷，基本得醒发一晚上，再揉成光滑面团开始。等造型完毕，还需二次醒发，等个一小时左右，就能看到刚刚做好的兔子、羊，生生长大一圈，尽显可爱。
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点击视频查看山西花馍的详细制作过程
如果说年馍里的红枣是点睛之笔，那么枣介糕则是枣与面的平分秋色，这从名字即可窥见一斑。介，乃介入之意；糕，则用黄米面制成。
黄米，五谷里的“黍”，熟后口感黏糯，算得上是糯米的“北方兄弟”了。以前，晋中一带端午流行包黄米粽，也是就地取材的缘故。
阳泉同样地处山西中部，黄澄澄红灿灿的配色过年总也少不得。黄米磨成粉，便是本地枣介糕的原料。
和黄米面要用开水，不能一下子倒进去，得是慢慢滴，水流保持连贯，同时另只手不停搅拌，直到阴透了，呈现微打湿的颗粒黏合状，第一步便完成了。
实际上，本地人提到黄米面不说和面，而是“粉面”，此处的“粉”解释起来，属于名词动用，是独属黄米糕的专有词汇。一个和面动作生出一个词，如此看来，山西人的浪漫，倒分给了面粉些许。
通常一斤面，配合约三两的红枣。枣子提前蒸一下，再早些时候的农村里，枣子多用土灶煮，煮枣子的水也会留下，后面还有用。
自己家做糕，往往会把枣核去除，吃着畅快。待蒸锅上汽了，先将枣间隔摆放，然后把打湿的黄米面均匀撒在上面，盖上锅盖蒸5～10分钟，锅盖最好有透明的部分，方便观察，当黄米面由淡黄变为明黄，就可以继续操作了。
白砂糖、枣、黄米面依次向上叠罗汉，进行短蒸动作，每层的厚度控制在大约5公分，最上面则要保证是枣，猜想该是为了保证无论从正反哪个角度看过来，都好看。
待以上步骤进行完毕，要再蒸足一小时，黄米不易熟，得多些耐心。取出放入盆或碗中，进行最后的“塑形”，将不太规矩的枣介糕聚拢、压压平整。老一辈有手巧的，就用煮枣后留下的水，轻拍上去，糕便更显油光，只是用量把握起来不大容易。
枣和黄米面历经时间与温度，彻底融为一体，紧密相连的甜与黏，常常趁热吃一大块，代替正餐的主食。
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婚宴上的枣介糕
枣介糕也出现在婚宴上，此时最上层的枣被摆成了“囍”字，根据阳泉的习俗，男方迎亲时也要带上一大块，颇有种甜蜜在手、幸福我有的气势。
枣介糕还有变种。介在此处解释作介于更为恰当——黄米面彻底蒸熟，趁热揉至光滑、擀开，擀的时候要在擀面杖上涂层食用油，防粘连。蒸熟的枣放置其中，卷成圆柱形，再切片油炸，出锅后蘸上白砂糖，当属顶配吃法。
油炸枣介糕
相较蒸出来的枣介糕，炸物似乎天生热闹，自带过年氛围，是种明快的热气腾腾，就连咬下去的那声酥脆，仿佛都透着喜气洋洋。
面食大省以自己的方式不断拓宽着我们对碳水的想象，在精细手工之下，产生了不少甜蜜吃食，如霍州年馍这般，称作艺术品亦不为过。不再经历物资匮乏的当下，年关早已不是吃到这几样的唯一节点，然而过年要没点枣子的干粮，那多少还是缺点味道。不管在什么时候，这口“甜”不仅包含着对美好生活的向往，也是对家乡之味的依恋。
撰文｜diuv啊 责编｜王筱祎
原标题：《山西年味：几道甜味面食》
